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飲食男女 大師姐《不如在家吃》咕嚕肉
- Published_at:2013-07-18
- Category:Travel & Events
- Channel:飲食 男女
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- description: 咕嚕肉與生炒排骨名字不同，但煮法一樣，都是用帶肥的豬肉或排骨上粉炸好，再加入酸甜芡汁。 咕嚕肉是用肉塊，厚約2公分，這樣才有咬口。現在竟有廚師換成肉片，真的不知所謂。 舊同事的爸爸寧先生廿年前教我做咕嚕肉，他沒用山楂，却用罐頭菠蘿的糖水。多年來我依照他的方法來做，直至最近，一班好友前來吃飯，我做了這個咕嚕肉，食家楊先生認為這個餸顏色帶啡，不似酒家的咕嚕肉。說來有理，把食譜重新研究，決定將罐頭菠蘿汁改為山楂汁，咕嚕肉顏色漂亮了，而且味道更佳呢！ 山楂 （hawthorn）又稱山裏紅，既是中藥，又是水果，新鮮山楂可能未曾食過，但用它來做成的口果你一定認識，如山楂餅、山楂糕或糖葫蘆。很多人吃中藥，多會跟一小筒山楂片同吃。山楂曬乾，就可煑菜，先把它浸水，煮成酸汁，顏色嫣紅，非常漂亮，用來做生炒排骨或咕嚕肉是個好選擇。 材料（4人用）： 肥脢頭 150克（切細件，2½公分乘2公分） 長紅椒 1隻（切不規則片，跟豬肉相若） 青燈籠椒 ¼隻（同上） 黃燈籠椒 ¼隻（同上） 橙燈籠椒 ¼隻（同上） 葱白 3條（每條切3段） 薑 1片 乾葱 3個（切厚片，1切4） 新鮮菠蘿 2片（1切5件） 山楂乾 30克 紹酒 共2茶匙（灒酒用，1茶匙炒椒，1茶匙爆料頭） 油 2杯（留4茶匙：2茶匙炒椒，2茶匙爆料頭） 豆粉 ¼杯 醃豬肉材料： 鹽 ¼茶匙 糖 少許（比鹽少） 胡椒粉 少許 生抽 ½茶匙 酒 ½茶匙 豆粉 ½茶匙 水 1湯匙 蛋黃 1隻 蛋白 2茶匙 酸甜汁材料： 洋白醋 2湯匙 茄汁 1 ¼湯匙 喼汁 ½茶匙 罐頭 雜菜清湯 2湯匙 濃縮山楂汁 2湯匙 片糖碎粒 40克 岩鹽 ¼茶匙 豆粉水： 豆粉 ¾茶匙 雜菜清湯 2茶匙 做法： 1.最好前一日買豬肉，放入雪櫃數小時，令肉放鬆。 2.洗淨豬肉，抹乾，切厚細件，不要超過2½公分乘2公分，否則上粉炸後太大件。 3.醃豬肉，用力攪勻，加入蛋黃及蛋白，攪勻，放入雪櫃冷藏過夜。 4.煑時，先把山楂乾用3/4杯滾水浸20分鐘，中小火煮10分鐘，濃縮至2湯匙。 5.中小火煮酸甜汁材料至片糖溶。試味，可能需要加片糖或山楂水，應該是甜、酸及鹹。 6.逐少加入豆粉水。 7.鮮菠蘿去皮去釘，切厚片，去芯，把2厚片，每片切5件。 8.中火燒熱鑊，加入2茶匙油，油熱時放入各款椒，炒1分鐘，灒酒1茶匙。 9. 加入菠蘿，繼續炒30秒。 10. 各椒類及菠蘿倒進筲箕去水。 11.在一隻深碗放入1/4杯豆粉將豬肉上粉。用手將每件豬肉用陰力略為抓實，炸豬肉時生粉不易掉下來。 12.炸豬肉兩次。第1次：中大火燒熱2杯油至攝氏180度。放入豬肉炸半分鐘，將火轉為細火，繼續炸2分鐘，炸時要不停攪動以防炸燶。 13.拿出豬肉，放入漏勺去油。最好等兩小時才炸第2次，令豬肉更香脆。 14. 第2次：中大火燒油至攝氏200度，放回豬肉再炸1分鐘，逼出油分及令皮脆。豬肉放在漏勺去油。 15.中火燒紅鑊，放入2茶匙油。油熱時加入乾葱、薑及葱，爆香1分鐘，灒酒1茶匙。 16.放入辣椒、甜椒、菠蘿、豬肉，加入2/3酸甜汁，不停炒動至所有材料黏上酸甜汁。如不夠芡，放入其餘1/3甜酸汁，上碟。
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